Defectos del AOVE: cuáles son, cómo reconocerlos y evitarlos
Un defecto del AOVE es un atributo negativo de olor o sabor, como el atrojado, el moho, el avinado, el rancio o la aceituna helada. Un aceite de oliva virgen extra, por definición, no puede tenerlos. Si los tiene, deja de ser virgen extra y pasa a una categoría inferior. En esta guía explicamos qué es cada defecto y por qué aparece. También cómo se mide en una cata oficial y qué puedes hacer tú en casa para que un buen aceite no se estropee.
En resumen
- Un AOVE no admite ningún defecto: la mediana de defectos debe ser 0,0 y el frutado, superior a 0,0.
- Los defectos principales son atrojado o borras, moho-humedad-tierra, avinado-avinagrado, rancio y aceituna helada. Casi todos nacen en el campo o en la almazara, salvo el rancio, que también se produce en tu despensa.
- El amargo y el picante no son defectos: son atributos positivos, típicos del aceite de aceitunas verdes y de principio de campaña.
- La luz, el calor y el aire son los enemigos de un aceite ya envasado. Un envase opaco y un sitio fresco evitan la mayor parte de los problemas.
Tabla de contenidos
- Qué es un defecto y cómo afecta a la clasificación
- Los defectos más habituales y cómo reconocerlos
- De dónde vienen los defectos
- Amargo y picante no son defectos
- Cómo se detectan: la cata y el panel
- Cómo catar un aceite en casa
- Cómo evitar defectos en tu cocina
- Nuestra perspectiva: prevenir el defecto antes de que exista
- Si quieres probar un picual de cosecha extratemprana
- Preguntas frecuentes
- Fuentes
Qué es un defecto y cómo afecta a la clasificación
En la cata oficial, un panel de catadores entrenados puntúa dos cosas: la intensidad del defecto que más se percibe y la intensidad del frutado. La categoría del aceite sale de la mediana de ambas puntuaciones, según el método de evaluación organoléptica del Consejo Oleícola Internacional (COI, junio de 2024).
Esto implica algo que mucha gente desconoce. Para ser virgen extra no basta con que el aceite sea «bueno» ni con que los defectos sean leves. La mediana de defectos tiene que ser exactamente cero. Y además tiene que haber frutado: un aceite sin ningún aroma a aceituna también queda fuera de la categoría extra.
Las categorías, de mejor a peor
| Categoría | Mediana de defectos | Mediana del frutado |
|---|---|---|
| Virgen extra | 0,0 | Superior a 0,0 |
| Virgen | Superior a 0,0 y hasta 3,5 | Superior a 0,0 |
| Virgen corriente | Superior a 3,5 y hasta 6,0 (o hasta 3,5 si el frutado es 0,0) | Según el caso |
| Virgen lampante | Superior a 6,0 | No determinante |
Los tramos del virgen extra y del virgen proceden del método del COI de 2024. Los del virgen corriente y del lampante están en la norma comercial del COI, revisada en noviembre de 2024.
La norma comercial dice además que el lampante requiere transformación antes del consumo y se destina al refino o a usos técnicos. Es lo más parecido a un «aceite de peor calidad» en el sentido de la categoría. Un AOVE defectuoso, en cambio, suele bajar al escalón de virgen y todavía se puede vender como aceite virgen comestible.
Los defectos más habituales y cómo reconocerlos
El vocabulario de cata del COI define los atributos negativos. Estos son los cinco que conviene reconocer.
Atrojado o borras
Es el olor a aceituna fermentada. Aparece cuando las aceitunas se amontonan o se almacenan sin aire y fermentan, o cuando el aceite pasa demasiado tiempo en contacto con lodos de decantación también fermentados. Es un defecto engañoso: muchos consumidores lo toleran e incluso lo confunden con un aceite «con carácter». Si tu aceite huele a algo graso, dulzón y pesado, más a fermento que a fruta, sospecha de este.
Moho-humedad-tierra
El olor recuerda a moho, a sótano o a tierra húmeda. Procede de aceitunas que han estado amontonadas varios días con humedad, y por eso se asocia con frutos recogidos del suelo o mal almacenados antes de molturar. Es difícil de confundir una vez lo has olido.
Avinado-avinagrado
El aceite huele o sabe a vino o a vinagre. Procede de una fermentación de las aceitunas que genera esos compuestos. En boca resulta ácido, punzante, nada que ver con el picante limpio del aceite fresco.
Rancio
Es el olor y sabor de un aceite con una oxidación intensa. Recuerda a frutos secos viejos, a grasa vieja, a pintura o a lápiz de cera según la persona. Es el defecto más común en el aceite que lleva demasiado tiempo abierto o mal guardado. Y es el único de la lista que puedes provocar tú.
Aceituna helada (madera húmeda)
Se da cuando las aceitunas se han helado en el árbol antes de la recolección. El aceite sabe a madera húmeda, plano y sin vida. Es un defecto de clima, no de proceso, y resulta más frecuente en zonas frías o en heladas tempranas.
El COI recoge más atributos negativos, pero estos cinco cubren la mayoría de los casos con los que te vas a encontrar al catar.
De dónde vienen los defectos
La Comisión Europea lo resume con claridad: los defectos organolépticos aparecen durante la elaboración y también por un transporte o un almacenamiento inadecuados. Lo recoge en un reglamento sobre métodos de análisis del aceite de oliva de octubre de 2024, donde justifica además que esos métodos se actualicen periódicamente.
Podemos agrupar el origen de los defectos en tres momentos.
En el olivar
La fruta que cae al suelo, las aceitunas golpeadas o heladas y la recogida tardía ponen la primera semilla del problema. Investigadores del CSIC sostienen en un estudio sobre defectos sensoriales desde una perspectiva microbiológica (2015) que muchos defectos tienen base microbiológica, ligada al mal manejo del fruto antes y durante la extracción. De ahí que la higiene importe tanto como la tecnología.
En la almazara
El tiempo entre recolección y molturación es crítico. Una aceituna que espera amontonada fermenta y da atrojado o moho. Lo mismo ocurre con un aceite que se queda sobre sus propias borras. Por eso una almazara que muele el mismo día y decanta o filtra a tiempo parte con ventaja.
En el almacén y en tu cocina
Una vez envasado, el aceite no mejora. La exposición prolongada a la luz, al calor o al aire favorece la oxidación y, con ella, el defecto rancio, como explica la guía de cata de aboutoliveoil.org. Un aceite impecable en la almazara puede llegar defectuoso a tu mesa si ha viajado caliente o ha pasado meses junto a los fogones.
Amargo y picante no son defectos
Es la confusión más frecuente y la que más aceites buenos hace rechazar. Según el vocabulario del COI, el amargo es característico del aceite de aceitunas verdes o en envero, y el picante, de los aceites de principio de campaña, sobre todo de aceitunas todavía verdes. Ambos son atributos positivos. Su equilibrio con el frutado, además, es un criterio de calidad, como señala la guía de cata de aboutoliveoil.org.
Un aceite de cosecha temprana tendrá más amargor y más picor en garganta. Si te hace toser un poco al final, no está estropeado: suele ser buena señal. Para entender mejor estos matices, hay una guía sobre el aceite taggiasco que describe un perfil muy distinto, más suave y dulce, y ayuda a comprobar cómo dos aceites sanos pueden saber muy diferente.
La percepción también depende de la costumbre. La misma guía de cata recuerda que la historia personal y la familiaridad influyen mucho, y que los catadores profesionales aprenden a nombrar las sensaciones para no tomar un sabor nuevo por un defecto. Si siempre has usado un aceite suave, el primero intenso te parecerá raro. Eso no lo convierte en defectuoso.
Una regla práctica
- Si sientes amargor y picor, pero también aroma a hierba, tomate, alcachofa o fruta verde, probablemente sea un aceite joven y sano.
- Si notas fermento, humedad, vinagre, madera mojada o grasa vieja, y no hay fruta detrás, estás ante un defecto.
- Si no hay ni defecto ni fruta, el aceite es simplemente plano y no llega a virgen extra.
Cómo se detectan: la cata y el panel
La detección oficial no es cuestión de un único catador con buena nariz. Según la guía del COI para la selección y el seguimiento de catadores (noviembre de 2024), la evaluación sensorial la hace un grupo de catadores seleccionados, entrenados y supervisados, y el propio grupo es el instrumento de medida. La guía remite a la norma ISO 8586 para elegir, formar y vigilar a los catadores, y menciona ISO 5496 e ISO 3972 para la detección de olores y la sensibilidad gustativa.
El método del COI de 2024 añade detalles que explican por qué el resultado es robusto:
- El jefe de panel introduce los datos en un programa informático que calcula la mediana de cada atributo.
- Si al menos el 50 % del panel señala un defecto que no figuraba en la hoja, se calcula también su mediana y el aceite se clasifica en consecuencia.
- En un control de conformidad se hace un ensayo. En un contraanálisis se hacen dos, en sesiones distintas, y los resultados deben ser estadísticamente homogéneos según el error normalizado.
Usar la mediana y no la media evita que una sola opinión extrema cambie la categoría. Y que haya contraanálisis significa que un productor puede defender su aceite si no está de acuerdo con la primera cata.
Cómo catar un aceite en casa
No vas a replicar un panel oficial, pero sí puedes distinguir lo evidente. Un método sencillo:
- Sirve un chorrito en un vaso pequeño y cúbrelo con la mano unos segundos para que se concentre el aroma. Calienta el vaso con la otra mano.
- Huele con calma. Busca primero fruta fresca. Si lo primero que aparece es fermento, humedad, vinagre o grasa vieja, ya tienes una pista.
- Toma un sorbo pequeño y reparte el aceite por toda la boca. Aspira un poco de aire para que los aromas suban por detrás de la nariz.
- Fíjate en el final. El amargo se nota en la lengua y el picante en la garganta. Un final limpio es buena señal. Un regusto a vinagre, humedad o rancio no lo es.
- Cata siempre con un aceite de referencia al lado, uno que sepas que está sano, para comparar.
Un detalle que usan los profesionales: según la guía de aboutoliveoil.org, los catadores emplean vasos tintados de azul para eliminar el sesgo visual, porque el color del aceite no dice nada de su calidad. En casa puedes usar un vaso opaco o cerrar los ojos.
Cómo evitar defectos en tu cocina
El rancio es el defecto que más depende de ti. Para frenarlo:
- Guarda el aceite en un envase opaco y lejos de la luz directa. La lata protege mejor que un vidrio transparente.
- Mantenlo lejos del calor. El armario junto a la vitrocerámica o el horno es el peor sitio posible.
- Cierra bien tras cada uso para reducir el contacto con el aire.
- Consume el aceite en un plazo razonable tras abrirlo. Si compras mucho, pasa a un envase más pequeño a medida que se vacía.
- No rellenes botellas viejas con aceite nuevo: los restos oxidados lo contaminan.
Si quieres profundizar, en nuestro blog explicamos qué significa el consumo preferente del aceite y recopilamos los errores más comunes al usar AOVE en casa. También tratamos un caso que asusta sin motivo: el aceite turbio en frío, que no es un defecto, y cómo decantar el aceite para separar impurezas.
Qué mirar en la etiqueta
La etiqueta no detecta un defecto, pero da pistas. Busca la categoría (virgen extra), el origen, la fecha de consumo preferente y la información de cosecha. Un productor que indica el origen y la campaña suele poder explicar cómo trabaja. Si estás eligiendo a quién comprar, tenemos una guía para elegir proveedor de AOVE con criterio.
Nuestra perspectiva: prevenir el defecto antes de que exista
Desde nuestra experiencia, el defecto no se corrige: se evita. Una vez que la aceituna ha fermentado o se ha helado, no hay filtrado ni decantación que devuelva el aroma perdido. Por eso trabajamos con olivos centenarios de la Sierra de Cazorla y con una cosecha extratemprana, cuando la aceituna aún está verde. Es la fase en la que el fruto tiene más polifenoles y en la que el aceite sale más amargo y picante, exactamente los atributos que muchos confunden con defectos.
También envasamos solo en lata. No es una cuestión de imagen: la luz es uno de los enemigos del aceite, y la lata nos permite proteger lo que ha costado un año de trabajo hasta que llega a tu cocina. Mantenemos además la trazabilidad de origen, de modo que sabemos de dónde viene cada aceite.
Nuestro consejo a quien se inicia en la cata es sencillo: no huyas del amargor. Aprende a distinguir el picante limpio de un regusto a vinagre o a humedad, y compara siempre con un aceite que conozcas. Con tres o cuatro catas ya notarás la diferencia.
— Antonio Moreno Cabezuelo
Si quieres probar un picual de cosecha extratemprana
Nuestro AOVE Picual Sangre de Olivo Elixir procede de olivos centenarios de la Sierra de Cazorla, es de cosecha extratemprana y se presenta exclusivamente en lata. Es un buen aceite de referencia para entrenar el paladar: intenso, con amargor y picor propios de un aceite verde. Si quieres entender por qué esta variedad destaca, lee qué aporta el picual en salud y cocina. Enviamos fuera de la península: el envío a la Unión Europea cuesta entre 12 y 25 €, y las demás tarifas están en la página de envíos.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el defecto más común del AOVE?
El rancio es el más frecuente en el aceite que ya está en casa, porque nace de la oxidación por luz, calor y aire. En el aceite recién molturado, el más habitual es el atrojado, ligado a aceitunas que han esperado amontonadas. Ambos se evitan con una buena recolección y una buena conservación.
¿El amargor y el picante significan que el aceite está malo?
No. El COI los define como atributos positivos: el amargo es típico de aceites de aceitunas verdes o en envero, y el picante, de los de principio de campaña. Un aceite de cosecha temprana los tendrá más marcados. Lo preocupante es el aroma a fermento, moho, vinagre o grasa vieja.
¿Cómo se llama el aceite de oliva de peor calidad?
En la clasificación del COI, el virgen lampante, con una mediana de defectos superior a 6,0. No es apto para el consumo directo y se destina al refino o a usos técnicos. Un virgen corriente queda justo por encima, con defectos entre 3,5 y 6,0.
¿Puedo tomar un aceite con defectos?
Un aceite con un defecto leve, como un rancio incipiente, no deja de ser un aceite comestible, pero pierde sabor y calidad y ya no es virgen extra. Si el olor es claramente desagradable, lo más sensato es no usarlo para aliños en crudo y comprar uno nuevo. Ante dudas sobre seguridad alimentaria, consulta a tu servicio de salud pública o a la autoridad de consumo de tu comunidad.
Fuentes
- COI: método para la evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen (junio de 2024)
- COI: vocabulario de atributos de cata (2018)
- COI: norma comercial aplicable a los aceites de oliva (noviembre de 2024)
- COI: guía para la selección, formación y seguimiento de catadores (noviembre de 2024)
- Unión Europea: reglamento sobre métodos de análisis del aceite de oliva (octubre de 2024)
- CSIC: defectos sensoriales del aceite de oliva virgen desde una perspectiva microbiológica (2015)
- aboutoliveoil.org: cómo catar aceite de oliva virgen extra